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LES menus

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VENDREDI 28 JUIN

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LES ENTREES

Julien Saltet « Erassens » – Saint Lary

Maquereau à la flamme, ratatouille, gel citron, sorbet aux herbes

Jean Paul Tossens « Le Monastère » – Saint Mont

Tartare de chevreuil d’été à la truffe noire, croustillant de riz japonais

MENU : LES PIEDS DANS LE PLAT

Justine Piluso « Top Chef » – Paris

Coquillages aux herbes fraiches, légumes verts, lard grillé, coulis de tomate et citron

Thomas et Emilie Roussey « Le Moulin de Cambelong » – Conques-en-Rouergue

Boeuf d’Aubrac braisé, condiments « à la gremolata » et courgettes

MENU : L’EAU A LA BOUCHE

Plats

Henri Amestoy « Art’Zain » – Irissarry

Galette Arto Gorria, gratons de boudin et ventrèche, mousse oignons nouveaux

Nathalie Nguyen « Lanta Work » – Paris

Poulet Hainan, sauce gingembre et ciboulette, légumes frais et riz

FROMAGE

Chloé Lacroix « Les fromages de Chloé » – Tarbes

Mariage du Bleu de brebis des Pyrénées et crème de Brillat- Savarin avec pour témoin pain d’épices, poire et petit crottin bigourdan

DESSERT

Clément Mollar « Le Relais de la Poste » – Majescq

Comme un bol de céréales – siphon chocolat chaud de chez Monsieur Txokola, céréales en textures

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SAMEDI 29 JUIN

LES ENTREES

Anthony Guilhaume « Le Popote » – Tarbes

Œuf à 64, carbonara, champignon brun, ventrèche, croûton d’épeautre, noisette

Laura Pelou « Gram’s » – Toulouse

Poireaux nouveaux rafraîchis, œuf de truite, crumble Vieux Rodez, crème de raifort

MENU : A COUTEAUX TIRES

Jean Covillault « Top Chef » – Paris

Echine de porc au braséro, pommes de terre grenaille façon patatas bravas, pesto de courgette à l’Ossau Iraty, guindillas

Anthony Denon « Le Baudelaire » – Paris

Celeri tonnato, jus végétal et lard de veau

MENU : GRAIN DE SEL

Plats

Zian Bodou « Obsidienne » – Pau

Le filet mignon de porc servi rosé, mousseline de carottes et carottes rôties au beurre noisette, jus de viande aux notes du parfum « Terre d’Hermes »

Louis de Vicari « Contraste » – Paris

Truite, côte de blette gratinée, vinaigre de bourgeons de sapin et ail noir

FROMAGE

Aude Henault « Fromagerie de l’Omière » – Bouzin

Croquant noisette et bleu, pain à la châtaigne et crème de Brie, Camembert basilic, Tomme avec une petite croquette de sorbet aux myrtilles sauvages

DESSERT

Remi Touja « Pâtisserie Remi Touja » – Carcassonne

L’Aude à la Fraise – Biscuit moelleux à l’huile d’olive, mousse fromage blanc et piment d’espelette, confit et soupe de fraises à la fleur de sureau

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