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La billetterie est actuellement fermée, à bientôt pour « Les tablées » 2023 !
La programmation de l’édition 2023 est en cours d’élaboration. On vous tient au courant !
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D’origine moldave et diplômée en design de produits elle s’est lancée dans l’aventure de la cuisine en ouvrant « Cromagnon » en 2017 au coeur de Bordeaux (Palais Gallien). Alors que le restaurant fête cet hiver ses quatre ans, la cheffe a récemment repositionné l’offre de son restaurant, réputé jusqu’alors pour sa cuisine à la pierre de sel d’Himalaya.
Fan de fleurs et grande amatrice de poivres, la cheffe a sélectionné des producteurs et productrices locaux, afin que les produits de saison soient sublimés par des assaisonnements d’ailleurs.
Dans une récente enquête publiée dans la « Dépêche du Midi », Oxana Cretu a été cité comme porte-drapeau du renouveau de la gastronomie bordelaise. Elle se définit comme une « autodidacte audacieuse ».
Voici l’une des révélations de la gastronomie made in Occitanie !
Dès son plus jeune âge l’ Appaméenne Emilie a été gagné par le virus de la cuisine. En 2014, étudiante au lycée hôtelier de Toulouse , elle s’amusait même déjà à participer au trophée Jean Rougié.
Emilie Izac a parcouru le monde (Antilles et Japon) et a notamment fait ses classes au « Monte-Carlo Bay ». Ce parcours influence fortement les plats qu’elle propose depuis 2019 à la « Grignothèque » de Saverdun (Ariège), une très belle table dirigée par Xavier et Gladys Ballester, un couple de passionnés. Les assiettes signées Emilie sont inventives, fleuries et souvent inspirées par des senteurs venues d’Asie.
La table dont elle est la cheffe a reçu le Prix d’Excellence de l’Académie de la « Georgette d’Or » en 2022. Une référence dans le milieu.
C’est en 1988 que Dominique Bouchait a pris la succession de ses parents, et est devenu MOF en 2011.
Il n’a eu de cesse depuis de développer son entreprise « Les Fromagers du Mont-Royal ». Il travaille avec une équipe de 50 personnes de son village et de ses alentours qu’il a lui-même formée. Il s’occupe de plus de 3000 clients par semaine. L’entreprise dispose de 15 camions sur 40 marchés du Sud-Ouest, en progression de 20 % par an.
D. Bouchait travaille également l’export en direction d’une vingtaine de pays (Australie, Japon, Hong-Kong etc.)
Il a ouvert avec succès un bar à fromages à Saint-Gaudens.
Ce chef landais d’origine, fan de surf, formé à l’école hôtelière de Capbreton, a très vite parcouru le monde (à la Réunion, en Angleterre, en Chine …) pour s’enrichir de diverses cultures. Il a notamment travaillé avec le grand chef Guillaume Brahimi en Australie. De retour de l’étranger David et son épouse, Magali, font le pari d’investir dans une affaire qui était en vente à Seignosse. C’est donc l’ouverture en 2009 de « La villa de l’étang blanc ». 10 ans plus tard, le talent de David Sulpice est couronné par la prestigieuse étoile Michelin : « L’étoile n’était pas une fin en soi. Tout ce que je veux c’est qu’on soit reconnu comme une bonne table, que les gens viennent, qu’ils se régalent et qu’ils nous recommandent. »
Sa cuisine fait la part belle aux circuits courts et au respect de l’environnement.
“L’Ambroisie” à Tarbes est une institution. Du temps du grand chef étoilé Daniel Labarrère, cette table était même la référence gastro du département. Un jeune chef anglais, Matthew Bayliss, qui a fait son apprentissage du côté de « La Table de Franck Putelat » (2 étoiles) et du Domaine d’Auriac à Carcassonne, a décidé il y a maintenant plus de deux ans de reprendre les fourneaux du 48 rue Abbé Torné. Un bel endroit de nouveau tenu avec soin et rigueur avec le concours de sa compagne Cassandra. L’objectif de Matthew est selon un entretien accordé à « La Dépêche du Midi » de « proposer une cuisine moderne et soignée, qui revisite les plats traditionnels tout en apportant ma touche personnelle. J’aime beaucoup travailler les abats comme le ris et le foie de veau, les rognons ou le gibier comme la palombe ou le lièvre à la royale. Je veux travailler des produits locaux et frais au rythme des saisons. » La réputation de Matthew Bayliss monte en flèche, et le Gault et Millau ne s’y est pas trompé en lui décernant cette année sa première toque. Bientôt l’étoile Michelin ? Wait and see.
Ce Landais pur sucre est un passionné de cuisine depuis son enfance. Il a travaillé auprès des plus grands (Alain Ducasse, Bruno Oger, Firmin Arrambide et Michel Sarran).
Sa vision unique de la cuisine gastronomique, ses sacrifices et ses efforts finissent par payer. En 2005 il revient sur ses terres landaises et ouvre sa propre table avec le soutien indéfectible de son épouse Eugénie, rencontrée dans les cuisines de Michel Sarran à Toulouse.
En 2009, il est finalement consacré par sa première étoile Michelin avec donc son propre restaurant « Les Clefs d’Argent ». Sa cuisine : toujours métissée au carrefour des Landes et du Bénin, surprenante et colorée.
“Virtus” était une table étoilée et reconnue sur la place parisienne (avec le chef Marcelo di Giacomo). En 2021, Frédéric Lorimier et sa compagne Camille ont relevé le challenge d’une reprise osée. Le succès et les critiques enthousiastes ont été immédiats ; la cuisine de Frédéric est même saluée dans la presse. « Il se trouve aussi que si Frédéric Lorimier fut à n’en pas douter un disciple attentif, il est devenu un chef déterminé. Sa cuisine recherche des associations savantes mais pas le compromis mollasson. Ici, on brûle, on taquine les amertumes et les acidités aussi bien que les plus douces des douceurs. C’est vivant, mouvant, émouvant. » (« Le Figaro » en mai 2022)
Frédéric a fait ses gammes auprès du grand chef Arnaud Donckele (« Cheval blanc » à St Tropez) et se présente comme une révélation pour le guide Michelin : « Le chef cuisine au millimètre des produits de saison, délivre des cuissons au cordeau et de belles sauces parfumées, à l’image de ces langoustines rôties, broccolettis presque brûlés et jus des têtes, ou de ce ris de veau aux échalotes confites et jus de rôti citronné. » Un talent pur.
Avec sa bonne humeur et sa faconde, Florence Cail est une passeuse d’énergie. Venue de la région parisienne où elle exerçait le métier de professeur de mathématiques, elle a volé vers le Sud Ouest pour embrasser une nouvelle passion : la pâtisserie. Pas si éloigné de son double caractère scientifique et fantaisiste, son nouveau métier l’anime tous les jours.
En 2020, elle entreprend avec son mari Olivier, de rénover une maison ancienne du centre-ville de Mont-de-Marsan pour y créer une Maison d’hôtes et un atelier de pâtisserie.La Maison Florence est née !
Trois ans après, le bouche-à-oreille fonctionne bien. Florence travaille sur commande pour les professionnels et les particuliers et propose une carte très garnie de tartes, petites gourmandises et biscuiterie. Elle privilégie le contact direct et les circuits courts. Fraises, citrons, pistache, noisette, chocolat garnissent ses créations qu’elle prend grand soin à décorer. Rien n’est laissé au hasard.
Si vous croisez Florence, n’attendez pas de la demi-mesure. Ici, la pâtissière est entière !
Ce natif d’Angers décide de s’orienter dans un BEP pâtisserie, avant de compléter cette première formation par un BEP boulangerie. Il achève ensuite son cursus avec une mention complémentaire en pâtisserie. Il était alors déjà animé par l’ambition de réussir parmi les plus grands, et entre très jeune dans les équipes de la prestigieuse maison Ladurée. Après un apprentissage au sein du pôle recherche et développement, il devient demi-chef de partie avant de travailler aux côtés de la grande pâtissière Claire Heitzler . Auprès d’elle, il découvre toute une palette gustative, plus précise et plus poussée. L’aventure va ensuite continuer auprès de Gaëtan Fiard (champion du monde des arts sucrés) qu’il rejoint au sein de la brigade de l’Hôtel Lutetia, en tant que chef de partie puis premier chef de partie. Il suivra son mentor au Resort de Terre Blanche où il devient sous- chef pâtissier. En 2019, il devient sous-chef pâtissier de François Daubinet chez Fauchon, avant d’être repéré par le Chef Eric Frechon. Celui-ci l’invite alors à rejoindre Le Restaurant Drugstore en 2021. Il est désormais « le » chef pâtissier d’une très grande maison parisienne, le très prestigieux « Fouquet’s ». Il confectionne également les desserts du restaurant « Joy Paris » qui appartient au même groupe (Groupe Barrière).
“Les petites louches” c’est avant tout deux amies qui sont unies par la passion de la transformation fromagère.
Margaux, environnementaliste de formation. s’est engagée en 2019 dans un diplôme agricole (BPREA élevage et transformation fromagère) après un stage dans une fromagerie antillaise.
Marianne, avait entamé de son côté une reconversion en 2018 : elle a notamment fait des stages dans pas moins de 7 fermes laitières en France.
Aujourd’hui « Les petites louches » concoctent des fromages savoureux, onctueux, voluptueux qui ont contaminé le Gers sur les marchés de Auch, Mirande, Seissan et L’Isle-Jourdain.
Elles vont régaler les festivaliers des « Tablées de Vic »
Voici une cheffe qui porte médiatiquement la gastronomie française depuis de longues années. En 2010 elle était la gagnante de « Masterchef » sur TF1, et dans la foulée a été décoré de l’Ordre du mérite agricole. En 2012 elle a animé une émission culinaire sur F3 « Péché gourmand ». En 2016 elle a ouvert la table « Le Lanaud » à Boisseuil (une toque au Gault & Millau) et vient tout juste d’inaugurer un nouveau restaurant « La Trattoria Sainte-Anne » à Limoges. Anne a également écrit plusieurs ouvrages : « Masterchef : les meilleures recettes d’Anne » avec Yves Camdeborde (ed. Solar), « Pour l’amour des miens » (ed. Michel Lafon), « Anne stram gram » (ed. Geste) et « Cuisinez le barbecue » (ed. Larousse).
Gautier Alvarez est à la tête de la table, « Les Maynats » (garçons en gascon), la plus prisée de la citée paloise. Beaucoup en ont fait l’expérience, il faut réserver longtemps à l’avance pour avoir le privilège de déguster les sublimes plats de ce jeune chef qui a fait ses gammes auprès des étoilés basques Guillaume Roget et Cédric Béchade.
Formé au Lycée Hôtelier de Tarbes, Gautier a inventé une cuisine … la « Gastrocool ». Qui met en scène avec intelligence un terroir agrémenté parfois de saveurs venues d’ailleurs.
Le « Gault et Millau » l’a sacré « Jeune Talent » en 2020, et lui a décerné plus récemment 3 toques (avec la note de 15/20). Le guide Michelin l’a couronné d’un Bib gourmand… en attendant l’étoile.
Le chef inventif Mo Bachir est une star de la cuisine toulousaine depuis de longues années. C’est en 2007 qu’il devient médiatisé avec le lancement d’un cassoulet déstructuré « qui avait fait scandale », comme il aime à le rappeler. Son talent lui vaut d’entrer très vite au guide Michelin et d’être double lauréat du prix Lucien Vanel. Il s’est ensuite exilé durant plusieurs années en région parisienne avant de revenir dans la ville rose en 2019 à une adresse qui avait accueilli auparavant l’étoilé Franck Renimel. Ce disciple du grand chef toulousain Dominique Toulousy aime surtout les produits locaux qu’il aime dénicher au célèbre Marché des Carmes, une institution toulousaine. Le guide Gault & Millau est fan de cet esprit libre et le fait savoir : « Sa cuisine reste de celle qu’il faut goûter, dans ce quartier de charme … »
Julien est un enfant des Pyrénées, un territoire qu’il ne cesse de mettre en valeur à travers ses plats … Preuve en est la célèbre émission « Echappées belles » (F5) est dans ses cuisines il y a quelques semaines.
Formé en école hôtelière du côté du Pays Basque, il est allé très vite s’enrichir d’aventures à travers le monde (Irlande, Réunion etc.). Des étapes de vie qui en ont fait un chef aux influences multiples, mais avec une ligne conductrice : la valorisation des produits et des producteurs locaux !
Implanté au cœur d’un village de montagne atypique, Aulon (près de St Lary), Julien Bergua est vite devenu l’un des grands espoirs de la gastronomie bigourdane. Déjà couronné d’un Bib gourmand Michelin, les toques et les étoiles ne devraient plus attendre bien longtemps…
Sa venue aux « Tablées de Vic » est un vrai retour aux sources pour Sébastien Sanjou. Celui qui est aujourd’hui à la tête de deux établissements étoilés, dans le Var et à Paris, est un enfant de la Bigorre (ses parents étaient restaurateurs à La Mongie). De Vic à La Mongie, c’est toute son enfance qui est aux pieds des montagnes pyrénéennes … Passé par les cuisines de Christian Willer à Cannes et de Daniel Labarrère à Tarbes, Sébastien Sanjou est un surdoué qui a ouvert son premier restaurant à l’âge de 20 ans. C’est en 2013 qu’il devient étoilé avec sa table « Le relais des moines », et en 2014 il est intronisé « Maître cuisinier de France ».
En 2020 il obtient une nouvelle étoile pour le restaurant le « Trente-trois » situé dans un hôtel particulier du 8ème arrondissement de la capitale.
Chez les Tournié la cuisine est une famille de famille, les parents de Stéphane Tournié ayant tenu un bar-brasserie dans le quartier des Minimes de la ville rose.
Après une formation au Lycée hôtelier de Saint-Gaudens, il a appris le métier auprès de chefs prestigieux : André Daguin, Christian Constant, Eric Frechon etc.
Il ouvre son premier restaurant en 2003 avant de reprendre en 2006, et avec le soutien du grand chocolatier Yves Thuriès, une institution toulousaine « Les Jardins de l’Opéra », située sur l’emblématique Place du Capitole.
Il devient étoilé Michelin en 2012, et obtient en 2020 le label écoresponsable « Green Food ».
Stéphane Tournié revient à l’occasion des « Tablées de Vic » sur ses terres bigourdanes, lui le natif de Lourdes et également associé sur le restaurant « Quartier d’hiver » à Peyragudes.