LES menus
VENDREDI 23 JUIN
MENU IMPRESSION
Oxana Cretu « Le Cromagnon » – Bordeaux
Truite marinée au riz fermenté, aubergine fumée et bouillon de racines
Mo Bachir “M by Mo Bachir” – Toulouse
Gaspacho de pommes de terre nouvelles, huile de cébettes, lardons grillés au curry noir et popcorn au Carvi
Julien Bergua « Auberge des Aryelets » – Aulon
Pressé de jarret de Noir de Bigorre piqué à l’anchois, salade de Tarbais acidulés
Sébastien Sanjou « Le relais des moines » à Les Arcs sur Argens (83), « Les Trente-trois » à Paris (8ème)
Risotto de petit épeautre de Haute-Provence aux artichauts, rosé des près et coriandre
Les Petites Louches (Fromagerie Artisanale- Gers)
Témoignage de pâturage
Anthony Coquereau Chef pâtissier « Fouquet’s – Paris »
Crème fromage blanc au miel, croustillant amandes, framboises, pollen, jus du mucilage de cacao
MENU CELEBRATION
Oxana Cretu « Le Cromagnon » – Bordeaux
Truite marinée au riz fermenté, aubergine fumée et bouillon de racines
Mo Bachir “M by Mo Bachir” – Toulouse
Gaspacho de pommes de terre nouvelles, huile de cébettes, lardons grillés au curry noir et popcorn au Carvi
Christophe Dupouy « Les Clefs d’argent » – Mont de Marsan
Secreto iberico sur la braise, patate douce confite comme un mafé
Anne Alassane « Le Lanaud » – Boisseuil et « La Trattoria Sainte-Anne »- Limoges
Poisson fumé de nos étangs, manioc et sauce vierge
Les Petites Louches (Fromagerie Artisanale- Gers)
Témoignage de pâturage
Anthony Coquereau Chef pâtissier « Fouquet’s – Paris »
Crème fromage blanc au miel, croustillant amandes, framboises, pollen, jus du mucilage de cacao
SAMEDI 24 JUIN
MENU CONFESSION
Matthew Bayliss « L’Ambroisie » – Tarbes
Tartare de truite de Lau Balagnas, concombre, crème montée à la vodka
Emilie Izac « La Grignothèque » – Saverdun
Crèmeux de petits pois, fèves, fruit rouge, huile de vanille, citron noir d’Iran
David Sulpice « La villa de l’étang blanc » – Seignosse
Merlu de ligne du Port de Capbreton, concombre, coriandre, yahourt
Frédéric Lorimier « Virtus » – Paris
Joue de cochon noir de Bigorre cuit longuement, oignons nouveaux presque brûlés, courgette jaune de Nice croquante et collection de tomates multicolores mi-confites herbacées à la marjolaine et au basilic nain. Gourmandise d’un jus de braisage au vin rouge et d’un onctueux sabayon à l’oseille.
Dominique Bouchait MOF Fromager
Plaisir fromager sur une note d’été
Florence Cail Cheffe pâtissière « La Maison Florence » – Mont de Marsan
Meringue, biscuit moelleux, crème soyeuse et fraise
MENU EVOCATION
Matthew Bayliss « L’Ambroisie » – Tarbes
Tartare de truite de Lau Balagnas, concombre, crème montée à la vodka
Emilie Izac « La Grignothèque » – Saverdun
Crèmeux de petits pois, fèves, fruit rouge, huile de vanille, citron noir d’Iran
Stéphane Tournié « Les Jardins de l’opéra » – Toulouse
Haricots tarbais façon cassoulet, jus de crustacés et belle crevette rôtie
Gautier Alvarez « Les Maynats » – Pau
Thon rouge, salicornes, pêches, béarnaise
Dominique Bouchait MOF Fromager
Plaisir fromager sur une note d’été
Florence Cail Cheffe pâtissière « La Maison Florence » – Mont de Marsan
Meringue, biscuit moelleux, crème soyeuse et fraise