La billetterie est actuellement fermée, à bientôt pour « Les tablées » 2024 !
La programmation de l’édition 2024 est en cours d’élaboration. On vous tient au courant !
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“Erassens” – Sailhan (65)
Voici une toute nouvelle table gastronomique dans les Hautes-Pyrénées, ouverte en Juillet 2023 par Julien Saltet et sa compagne Julia. Le chef a fait ses gammes auprès de restaurants étoilés tels que « Briketenia » (Guétary) ou bien encore « Le Domaine de Gaztelur » (Arcangues), et propose aujourd’hui une cuisine qui a déjà provoqué un bouche à oreille très positif : « « J’ai une cuisine instinctive, j’aime le côté provençal qui donne une cuisine fraîche. Les plats proposés doivent être digestes, lisibles et les visiteurs doivent s’en souvenir. Il n’y a pas besoin d’artifices quand on utilise les bons produits ». Instinctif dans l’exercice de son art, Julien Saltet est déjà un grand chef.
« La Table du Monastère » – Saint-Mont (32)
Sincérité et générosité s’unissent au cœur des créations de Jean-Paul Tossens, un chef attaché à sublimer les produits de saison sans effet inutile mais en les ouvrant, par des techniques, des alliances ou des assaisonnements, à de nouveaux horizons, ceux qui ont marqué les voyages du cuisinier ou qui sont un rappel de ses origines wallonnes. Avec son épouse Béatrice ils ont repris ce vieux monastère (propriété de la coopérative de Plaimont) pour y réaliser une hôtellerie de luxe et une table gastronomique. Reconnu par le Collège culinaire de France et référencé par le Guide Michelin, Jean-Paul Tossens a l’étoile en ligne de mire …
« Art’Zain » – Irissary (64)
Une étoile verte Michelin – Bib gourmand Michelin – 2 toques Gault & Millau
Il est natif du Pays Basque et après avoir parcouru la France, c’est tout naturellement qu’il est revenu s’installer à Irissarry, dans son pays natal. Sa cuisine est créative, inspirée par les produits locaux et respecte les saisons. Formé chez le grand Jean-Pierre Caule à Mimizan, Henri cible la simplicité et l’humilité autant dans sa cuisine que dans le cadre réceptif qu’il a imaginé dans une ancienne grange : « Je sers des paysans, comme des hommes du CAC 40. En toute intimité. » Pour l’anecdote le nom du restaurant d’ Henri Amestoy signifie « berger » en basque », comme un hommage au métier de son père
Top Chef 2020
Elle se passionne pour la cuisine dès son plus jeune âge, et rapidement envisage d’en faire son métier. Elle a suivi des études culinaires à l’institut Bocuse, puis fait un apprentissage auprès d’un Maître des pâtes italien. Justine a fait ses premiers pas en cuisine dans différents établissements, et notamment le restaurant triplement étoilé « Le Petit Nice » du grand chef Gérald Passedat à Marseille. En 2020, c’est son mari qui l’inscrit à l’émission culte de M6 « Top Chef » durant laquelle sa bonne humeur et son talent vont faire mouche. Elle est également l’animatrice vedette de l’émission « Batch Cooking » sur Teva, a publié plusieurs ouvrages de recettes, est la cheffe consultante du restaurant du « Golf du Prieuré » à Sailly (78) et vient d’ouvrir son propre établissement.
« Emilie et Thomas / Le Moulin de Cambelong » – Conques en Rouergue (12)
Une étoile Michelin
Après avoir fait leurs armes auprès de grands noms de la gastronomie française parmi lesquels Pierre Gagnaire, Alain Ducasse ou encore Michel Bras, c’est en 2015 qu’Émilie et Thomas Roussey s’installent en Aveyron – terre d’origine d’Émilie – pour y ouvrir leur premier établissement à Rodez. Ils se sont lancés un nouveau défi en 2023 en changeant de lieu et en reprenant un moulin au chef étoilé Hervé Busset. Le réussite est totale, et le Guide Michelin les récompense sans attendre … de la fameuse étoile ! Une cuisine à deux, sensible et poétique.
« Lanta wok » – Paris (75)
Après une licence audiovisuelle, Nathalie devient responsable graphiste. En 2011, elle participe alors à l’émission télévisée « MasterChef » (TF1) où elle finit troisième de la deuxième saison. Ce passage lui a ouvert en grand la porte du monde médiatique avec plusieurs participations : « La Maison des maternelles » (France 5), « Village départ » (France 3), « Toque show » (M6), « La Fabuleuse Histoire » (France 2) etc. Consultante cuisine dans de grands projets à travers le monde (Japon, USA, Dubaï …), auteure de plusieurs ouvrages consacrés à la gastronomie asiatique, elle est désormais co-fondatrice (avec Nessim la star de « Koh-Lanta ») de la chaîne de restaurants « Lanta Wok » (pour le moment 5 tables en région parisienne) – cuisine thaï et des wok 100% personnalisables.
Chloé Lacroix a un parcours pour le moins atypique et original. Née à Bagnères de Bigorre, elle va faire partie dés l’âge de 8 ans d’un chœur d’enfants et va monter sur sa première scène d’opéra à 14 ans. Cette mezzo-soprano de grand talent voit sa vie basculer au moment du COVID, son projet musical d’alors étant annulé de par le contexte. Elle fait la rencontre du MOF Fromager Laurent Dubois et se découvre une vraie passion : « Il y a un lien entre le chant et les fromages, il y a le plaisir que l’on donne aux gens, les découvertes qu’on leur propose ». On peut retrouver les merveilleux fromages sélectionnés par Chloé du côté de la Halle Brauhauban à Tarbes.
Chef pâtissier du « Relais de la Poste » – Magescq (40)
Deux étoiles Michelin – 3 toques Gault & Millau
Formé au sein de plusieurs restaurants étoilés, dont « Le Domaine de Beaulieu » à Auch, Clément souhaitait se rapprocher de l’Océan … Il a donc eu la chance de devenir le chef pâtissier d’une table reconnue, celle de la Famille Coussau à Magescq : « C’est un super tremplin pour ma carrière. Travailler dans une jolie maison qui fait partie des Relais & Châteaux et dans un restaurant doublement étoilé au Guide Michelin depuis 52 ans, c’est très inspirant. » Sa pâtisserie, il la définit ainsi : « J’ai une pâtisserie qui tire plus vers le végétal. J’aime beaucoup utiliser les herbes, les végétaux, les céréales mais j’aime bien aussi travailler le chocolat … »
“Popôte” – Tarbes (65)
Voici l’adresse dont tout le monde parle en Bigorre … Après avoir officié en tant que chef de cuisine dans des restaurants étoilés du Sud-ouest, Anthony a décidé de s’installer à Tarbes dans ce nouveau projet qu’il a créé avec sa compagne Laura. Le chef cuisine avec talent à l’aide de produits locaux : « « Le concept c’est de proposer un choix gourmand, une carte bistronomique, qui change souvent, au gré des produits et des saisons. »
« Gram’s » – Toulouse (31)
2 toques Gault & Millau – « Jeune Talent » Gault & Millau
Laura a travaillé auprès de grands chefs dont l’étoilé toulousain Sylvain Joffre, avant de voler de ses propres ailes. Sa table toulousaine « Gram’s » cartonne, avec un concept efficace : faire une cuisine gastonomique, locale et rurale façon aveyronnaise, au cœur d’une métropole. « Gram’s », un drôle de nom mais qui a du sens ; il s’agit d’un hommage à ses deux grands-mères Lucette et Paulette.
Top Chef 2023
Originaire de l’Allier, le talent gastronomique de Jean a éclaté aux yeux de tous dans la célèbre émission « Top Chef » : « Un casteur de M6 m’a contacté pour savoir si ça m’intéresserait de participer à Top Chef. Moi, j’ai grandi avec cette émission. Chaque année, on me disait de me présenter mais je ne me sentais pas prêt d’un point de vue technique. Là, j’ai saisi l’opportunité et j’ai eu la chance d’être retenu. » Diplômé de l’Institut Paul Bocuse et formé auprès du chef étoilé basque Cédric Béchade, il a exercé dans plusieurs grands restaurants à Malte, au Portugal ou bien encore à Amsterdam. Il a également été le chef du « Belleval » à Paris, et vient de connaître l’expérience réussie d’une table éphémère dans la capitale avec « Court-bouillon ». Côté culinaire Jean se définit ainsi : « « Pas de chichi dans ma cuisine, je la veux colorée, simple et avec beaucoup de pep’s ! »
« Le Baudelaire – Palace Le Burgundy » – Paris (75)
Une étoile Michelin – 2 toques Gault & Millau
Ce chef d’origine guadeloupéenne a fait ses gammes auprès du grand chef médiatique Jean-François Piège au « Crillon », d’Alain Ducasse à Monaco et de Christophe Saintagne au « Papillon ». Puis il va se lancer seul à Chantilly avec l’« Auberge du Jeu de Paume » et il y obtient sa première étoile en devenant la référence en matière de gastronomie végétale. Il est désormais le chef du « Baudelaire » avec lequel il vient de décrocher une nouvelle étoile. Il a publié également un livre sur la cuisine responsable : « Il en reste ! » (ed. Solar)
« Obsidienne » – Pau (64)
Une toque Gault & Millau – Meilleur apprenti de France 2021 – « Objectif Top Chef » saison 6
Voici un surdoué dans le monde de la gastronomie. Surprenant, talentueux et précoce, Zian – 19 ans – a ouvert sa propre table en 2022. Il a déjà travaillé dans les cuisines des très grands Michel Guérard et Philippe Etchebest, et a lancé une table d’hôtes à Vic-Bilh avec son père. Sa cuisine il la définit avec ambition : « Je pars du produit et je m’intéresse à son environnement, au milieu dans lequel il vit, c’est beaucoup de recherches. » L’avenir est déjà tout tracé avec un plan de bataille bien déterminé : « Mon objectif à long terme est d’avoir trois adresses à Pau : un gastronomique étoilé, une table traditionnelle et un restaurant à thème. »
« Contraste » – Paris (75)
Une étoile Michelin – 2 toques Gault & Millau
Un retour quasi aux sources pour ce grand espoir de la gastronomie française, car Louis de Vicari est originaire de Nay. Sorti de la célèbre école Ferrandi, il a connu un apprentissage de la rigueur et de l’excellence, à Bordeaux, au « Pavillon des Boulevards », le restaurant étoilé du Chef créatif Thomas Morel puis aux côtés de Jean Coussau, l’expert du terroir, au « Relais de la Poste »(2 étoiles depuis 1971) à Magescq. En 2018, il a été finaliste du Bocuse d’Or. Son talent a été vite repéré par le désormais gourou de la grande cuisine parisienne, Stéphane Manigold (fondateur du groupe « Eclore ») qui en a fait le chef du « Bistrot Flaubert » puis de « Contraste ». Sa cuisine il sait la décrire avec précision : « Je travaille sur le gras, l’acidité, les sucres naturels. J’ai pu lancer, depuis mon arrivée, quelques plats, qui ont, je pense, plu à la clientèle, comme la réduction de bouillabaisse, comme un jus, sur une fleur de courgette farcie, ou la seiche, sauce marinière crémée qui apporte le gras, avec une infusion au réglisse qui donne l’illusion du sucre… »
Du haut de leur Comminges, Aude et Simon Henault font feu de tout bois (fromagers, crémiers, glaciers) avec leurs vaches laitières. « Notre lait est sans ensilage de maïs ni ensilage d’herbes. Nous travaillons notre lait directement à la sortie de chaque traite, ainsi nous conservons toutes les qualités qui sont présentes. »
Carcassonne (11)
Champion de France du Dessert
Originaire de Condom (32) Rémi Touja a travaillé dans de grandes cuisines avec des chefs de renommée : Bernard Brach, Christophe Dufossé, le MOF Romuald Fassenet avant d’atterrir dans l’Aude chez le doublement étoilé Franck Putelat (parrain des « Tablées de Vic » en 2022). En 2013 il a été sacré champion de France du dessert, et en 2017 il a ouvert sa propre pâtisserie en plein centre-ville de Carcassonne. Pour le guide du « Petit Fûté » « il propose des pâtisseries savoureuses tout autant que raffinées et originales, qui sont de plus, de véritables œuvres d’art ».
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